【カフェ経営歴10年の僕が教える】開業して継続するために必要なこと

ども、僕です。
今回はカフェ運営についてです。

将来カフェをやってみたいとか料理上手だから絶対に売れるよーっておだされて将来を想像したことはないですか？
ぼくはあります。

そして実際にカフェをやっています。
こんな僕が言えることはそんな安易な気持ちではカフェは長続きしません！

美味しいからお客さんは来ると思っている方へ
来ません！

友達が大勢いるし行くって言ってるから大丈夫って思っている方へ
来ません！

資金あるから大丈夫！って思っている方へ
お金は有限です！

繁盛のコツを教えてもらったから大丈夫って思っている方へ
立地、そこに住む人、周辺の年収把握で繁盛のコツは全く違います。

今は当たり前のようにのんびり営業している僕でさえ昔はこんな軽い気持ちで経営していました。
でも全部間違っていました。

そこで今回はカフェ経営を10年続けている僕がカフェを開業して継続していくために必要なことにお答えします。

損益分岐点を把握する

経営をする上で必ず言葉にすることは「損益分岐点」です。
まずこれを知らない方は開業する前に勉強しましょう！

開業してゴールの方はいいですが皆さん違いますよね？
継続して儲けたい！って思っているから開業をするんですよね？

損益分岐点をできるだけ小さくして経営していくかが継続していく上で重要になっていきます。
開業する時に計画書を作りますよね？

自分の理想を損益分岐点の数値にしてませんか？
開業する場所を細かく調査しましたか？
歩いている人数、歩いている年齢、住宅の広さ、仕事などなど調べることはたくさんあります。

さらに細かく見ていきましょう

売上と利益の違いの把握

売上が高いから儲けている訳では無いです。
売上とは経費など必要な費用を差し引かれていない金額です。
利益とは経費を差し引いて手元に残る金額です。

売上が高くても経費等でプラマイゼロでしたら利益はゼロです。
利益をどれだけ残すのかが経営には必要になります。

どれだけ売れる商品でも赤字を出してしまう商品は辞めるべきです。
いい商品とは利益を残す商品です。

1万円の商品を10個売って経費に9万円かかるものより
1000円の商品を100個売って経費に1万円かかるものを売るべきです。
この例は大げさな気もしますが(@_@)

つまり、売上に着目するのではなく、利益に着目をするべきです。
売上100万円をめざすのではなく利益100万円を目指しましょう！

最低限の収入の把握

1日最低0人計算をしたことはありますか？
つまり、1日の来店人数０人にかかる経費を計算したことはありますか？

１日０人でもお金はかかります。
光熱費や人件費がかかります。

１日０人が１０日続いた場合どうしましょ！
収入０で経費ばかり加算で行きますね。。。

そんな、１日１人はくるやろ！！！っておもっていませんか？
もし、大雪が降ったら、もし川が氾濫したら？このような天災はふとして僕らに牙を向きます。

考えるだけでしんどいです。
なので収入源を増やしておくことは重要です。
カフェ経営を１つの収入源として別で何かを考えておく必要があります。

カフェでの収入の他に仕出しをしているとか
通販で商品を販売しているとかサブスクリプションを取り入れているとかですね。

様々な角度から収入源を増やして行かなければ
カフェ運営どころか自分さえも潰れてしまいます。

最低限の収入と損益分岐点を把握していれば99％潰れることはありません。
なんといっても僕が多方面からの収入で暮らしているからです。

経費の増減の把握

光熱費や人件費を含めてすべて経費です。
今日はこれだけの経費がかかってこれだけの利益がでたとう把握は大切です。

売上はあるのに利益がのこらない！
って専門店コンサルをしていると僕はよく聞きます。
それは経費の計算をしていないからです。

僕たち経営者が出来ることは数字をしっかりと読むことです。
しっかりと現状を把握しましょう。

人件費が足を引っ張っているのでしたらオーナー自ら働けばいいだけです。
店舗維持費が高ければ移転も視野に入れてもいいかもですね。

しっかりと経費を把握して利益を残す経営をしましょう。

固い意志をもつ

接客態度や商品クオリティも同じことが言えますが、
開業するに当たって絶対に崩してはいけないのが「意志」です。

僕のお店は【人生がちょっとでも幸せになれるスイーツを】をコンセプトに運営しています。
僕ごときが大きく人生を幸せにはできないけど一瞬、その数分、数時間だったらできるかもという気持ちで運営をしています。

なので、値は張りますが、店舗で出しているスイーツは美味しいです。
全国から当店へ来てくださる方もいるぐらいです。
本当にありがたいですね。

意志を崩してしまうとなにを大切にしてなにを目標にして良いかがわからなくなるので、
しっかりとした意志を持ちましょう！

時代の流れに乗るのは大切ですが、映え目的のみのバランスの崩れた商品より、
作りての意志がはっきりわかる１つの商品のほうが残ります。

例を出すと「タピオカ」ですね。
一昔前はそこら中にあった店舗が今ではどうでしょう？

そこには作りての意志はあったのでしょうか？
原価が安く、時代に乗っている商品ですが作りての意志がはっきりとしていませんよね？

逆にミスターチーズケーキはいかがでしょうか？
今も健在です。
チーズケーキといえば「ミスターチーズケーキ」ですよね。

時代に応じた進化を遂げつつ、作りての意志はしっかりと伝わります。
なのでカフェ経営に関わらず作りての意志は継続には重要な要素です。

カフェを開業して継続させるには以下の3つを意識して経営してみましょう！
さらに詳しくご紹介します。

根底にある大切な意志を守る

開業当初、とてつもない野望をもっていませんでしたか？
このおいしい商品をみんなに食べてほしい。
この食を通じて幸せになって欲しい。
癒やしの店舗で心を安らかになってほしい。
とか・・・

その開業時に思っている意志を絶対に守ってください。

売上がすくない。お客さんが来ない。毎日、つらい。
こんなことは絶対に起こります。

そう、絶対です。

でも、しっかりと開業当時の意志を忘れてはいけません。
お客さんが来ないから値下げをする。売上が少ないからどんなお客さんでも入れる。毎日つらいから家族に当たる。
経費がかさむから商品のクオリティを落とす。

悪循環でしかないです。

こんな時はしっかりと開業当初にことを思い出してください。
どんなお客様にきてほしかったですか？
どんな想いでその商品をつくりましたか？
お客様にどう思ってほしかったですか？

しっかりとした固い意志があれば大丈夫です。
あなたの意志はきっと届きます。

今は昔と違ってSNSが普及しています。
自分の思いに共感してくれる方は必ずいます。
自分を追い込まずにお客様が来ないときはまだ自分の思いが届いていないだけです。

しっかりと宣伝して自分の想いを感じ取ってくれる人をお待ちましょう！
この意志の前提には損益分岐点など数字関係を把握していることが重要ですけどね笑

自分が嫌なことは絶対にしてはいけない

接客が嫌いだからしない！って言ってしまえば終了ですが、自分の商品を紹介することが嫌いということなので
カフェ経営はやめましょう笑

それ以外にあると思います。
お客様のアドバイス、身内のアドバイス。様々なところからのアドバイス。

全部を聞き入れてしまえばあなたの店はなくなります。
自分の中にある意志と会話をしてこれはいい！これは嫌と割り切ってください。

店舗を経営していて一番してはいけないことはブレることです。
すべてを取り入れてしまうと自分の店が崩壊します。

自分の意志としっかりと対話して嫌なことはしてはいけません。

お客様を断る勇気をもつ

自分の店舗に合わないお客さんは断りましょう！
どんなお客様でも入れて神様対応する時代は終わりました。

自分のお店のコンセプト、意志とは違う方にはお引取り願いましょう。
自分のお店なのに謎な疲れかたをします。

店舗はお客様で決まります。
店舗の雰囲気などはお客様ですべて決まるんです。

自分の店舗を継続させたかったらしっかりとお客様を断る勇気を持ちましょう！
大丈夫！断っても新たなお客様は来ます！

常連客重視の接客をする

カフェを運営していると徐々に常連客という存在が出てきます。
この常連客の獲得方法についてはまた今度詳しくお話します。

常連客というのはありのままの店舗を認めてくれた大切な人です。
ありのままの接客、店舗の雰囲気を好きで来ていただいているのでなによりも大切にしましょう！

これは自分の店舗を例に上げたほうが良さげですね。
僕の店舗は基本的に常連客重視です。

逆に初めてのお客様には冷たく思われる部分があります。
常連のお願いは聞くけど新規のお願いは一切聞きません。

常連の方と新規の方では大きな差あるんです。
それは信頼度です。
信頼度は人間関係において重要です。さらにいえばカフェなんてほぼ常連の方と店員の信頼関係で成り立ってますからね！

全くの新規の方に力を注いでもその方が常連側になることなんて１％あれば奇跡です。
なので僕の店舗は新規の方を100人入店させることより1人の常連客が100回予約する方に力を注いでいます。
かといって無理に冷たく接する必要はなく、ありのままの接客、ありのままの店舗雰囲気をご提供しましょう！

来るか来ないかわからない新規客のことを考えるより、
明日必ず来てくれる常連客のことを一番に考えましょう！

常連客重視の接客をする上で大切なことを３つ書きます！

突然現れた新規客には気をつける

突然、現れたご新規さん。。。
ラッキー！って思う前に気をつけて！

新規のお客様の中では店舗のことを全く分からず、通り道にあったから来てみた！とか
口コミの評価が高かったから来てみたとか色々あると思います。

逆の捉え方をすれば相手が思っている想像上の店舗に期待を寄せているかもです。
こちらは普通の接客をしていても新規のお客様には口コミと違う！とか言われちゃうかもです。
なんなら口コミを書かれる場合もありますからね笑

なので、ご新規の方が来店した際は、来店理由を聞いてみると良いです。
口コミで来たのか、全く分からず通りすがりで来たのかを接客の間にぶっこみましょう！

何気ない会話に中で波長が合って常連側に来てくれるかもしれません！

インスタグラマーには気をつける

インスタグラマーはたくさんいます。
なぜか自分は偉いと思っている方もいます。
さらに投稿するからお金は払わないなんて方もいます。

写真目的で食べ物を残す人もいます。
僕の店舗にきた２万人くらいのインスタグラマーはプリンはぐちゃぐちゃにするし、残すしで最低でした。
作り手の想いなんてなんにも思っていないんだなぁって思い、それ以来は出入り禁止にしています。

いくら拡散力が合ってもその拡散で来てくれた人の中にはただの写真目的で来る方もいますので、拡散って良くもあるし悪くもありますね。

インスタグラマーのすべてが悪くは決してないです。
とても良い方もたくさんいます。

自分の店舗に合わない方は勇気を持って断りましょう！

新規客は常連客からつくる

新規客を獲得するためにとる行動は１つです。
初来店のお客様に全力で心血をそそぐ？

いやいや、そんな事したらいつでも最強スペックで望まんとあかんやん。。。
まぁでも、理想だといつでも最高のコンディションで臨みたいです。
でも、無理です。

にんげんだもの。。。。


僕なりの答えは常連の方にお友達を連れてきてもらうことです。
これがはっきり言って最短ルートです。

常連のお友達はなんで常連の方とお友達なのでしょう？

それは。。。

気が合うからです。
似た者同士ってやつです。

そんな似た者同士の友達が店舗に一緒に来た場合、店舗を気に入る確率はぐん↗と上がります。
なので常連客側になりやすくなるんです。

実際当店の常連客の方々も友達の繋がりが多いです。
さらに常連客同士が繋がり横のつながりができてきます。

ここまで来てくれえば後は常連客が常連客を誘い、
さらにその常連客がお友達を連れてきてくれる図が出来上がります。

なので、新規のお客様は常連の方に連れて来ていただきましょう！

まとめ

最後に簡単にまとめておこう！

カフェを開業して継続させるには「数字」「意志」「常連」の３つさえ抑えて置けば大丈夫！！！！
って事です。僕は専門店のコンサルはもちろんカフェ部門でもコンサルしていますので、なにかお困りでしたらお力になれると思います。
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